Macarons au caramel beurre salé

PICT4963

Comme un enfant à qui l’on vient de d’ôter les roulettes de son vélo, voilà un peu l’état d »esprit dans lequel je me sens après avoir réaliser mes macarons.

Suite à mon cours, il fallait absolument que je retente les macarons toute seule comme une grande (ce qui ne fût pas très aisée, je suis complètement out en ce moment). Voilà qui est chose faite en compagnie de Christophe Felder…enfin presque, plutôt avec son livre : Les macarons de Christophe.

Macarons au caramel beurre salé

Ingrédients pour les coques :

200 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre glace ( béguin say pour une version sans gluten, car il ne contient pas d’amidon)
150 gr de blancs d’oeufs ( 5 blancs environ)
1 cc de ricorée et du colorant jaune ( pour leur donner cette belle couleur)

Etapes

Commencez par peser tous vos ingrédients et préparez-les dans des récipients séparés.

Versez dans le bol de votre robot, le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-les ensemble durant 30 seconde. (Cette base s’appelle « le tant pout tant »). Passez le tant pour tant au tamis de façon ôter tous les morceaux d’amande trop gros et qui ne rendraient pas une belle coque lisse.

Dans une casserole mélangez le sucre et l’eau, puis faites chauffer à feu moyen, en prenant bien soin de nettoyer les bords à l’aide d’un pinceau. (pour éviter au sucre de cristalliser sur le bord de la casserole.)
Plongez le thermomètre à sucre (ou votre sonde, c’est ce que j’ai fait). Votre caramel doit atteindre la température de 118°/119°.

Pendant ce temps, dans votre bol pâtissier (si vous possédez un robot pâtissier) ou un saladier + batteur électrique , versez 75 gr de blancs d’oeufs à température ambiante, et montez-les en neige ferme.
dès que le caramel atteint la température, versez-le sur les blancs d’oeufs tout en continuant à les battre jusqu’à ce que la préparation tiédisse ( c’est pourquoi il vous faut un bon matériel robuste), Vous êtes entrain de faire  une meringue italienne. Réservez.

Dans un saladier versez le tant pour tant, la ricorée et 4 gouttes de colorant jaune, ainsi que les 75 gr de blancs d’oeufs restant. Ecrasez, malaxez, pétrissez, éclatez vous à faire une pommade. Vous devez obtenir une pâte d’amande assez épaisse.

Incorporez la meringue à la pommade et là recommencez, pétrissez, mélangez, écrasez, n’ayez pas peur de casser les blancs d’oeufs, bien au contraire. travaillez bien la pâte de façon à avoir une pâte très souple et homogène.

Sur une plaque à patisserie, disposez une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, faites des petits tas d’un diamètre identique à une pièce de 1 €. (Important, lorsque la pâte sort de la poche à douille restez immobile et n’essayez pas de faire des ronds, ça se fait tout seul en restant bien immobile).

Enfournez dans un four préchauffé à 170 °, pendant 12 mn.

 

PICT4964

Garniture au caramel :

280 gr de sucre semoule
130 gr de crème liquide
200 gr de beurre salé de bonne qualité.

Etapes :

Faites chauffer votre sucre, de façon à obtenir un beau caramel de couleur ambré. Hors du feu ajoutez la crème liquide et mélangez de façon à détendre le caramel. refaites chauffer un peu, et ajoutez le beurre salé en mélangeant bien.  Laissez refroidir.
Garnir les macarons à l’aide de votre poche à douille.

PICT4965

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Suivez-moi sur Twitter
Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

Rejoignez 113 autres abonnés

My Taste

mytastefr.com

Blogs de cuisine