Petites cuillères d’écume d’asperges au piment d’espelette sans gluten

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Pour étrenner mes petites cuillères, j’ai tout de suite pensé à une préparation avec des asperges. Je voulais également faire une écume avec mon syphon, car si j’ai déjà tenté à plusieurs reprise la chantilly avec succès, je n’avais pas encore testé de version salée, le choix était donc tout trouvé. Je me suis inspirée de mon livre comme un chef, qui proposait des écumes de fruits. J’ai trouvé le résultat très surprenant car on a vraiment l’impression d’avaler de l’air, la petit touche de piment relevant le tout.

Pour 48 cuillères environs ou en verrines

1/2 bottes d’asperges

10 cl de crèmes liquide

un peu d’eau de cuisson des asperges

sel, poivre

2 pincées de piment d’espelette + 1 pour la déco

ciboulette pour la déco

Eplucher les asperges, et détaillez les en tronçons. Ebouillantez-les 5 mn dans de l’eau salée puis égouttez les et réduisez les en purée avec la crème liquide et un peu d’eau de cuisson et les 2 pincées de piment à l’aide du mixer. Filtrez à l’aide d’un tamis (pour enlever tous les impurtés qui risque de boucher votre syphon). Versez le tout dans le syphon et mettez au frais pendant une heure. Utilisez votre syphon comme indiqué sur votre mode d’emploi.

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Note : La prochaine j’ajouterai un peu d’agar agar ou de gélatine, car cela retombait assez rapidement, comme un soufflé.

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